Oliven-Sphären

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Zutaten

für 10 Personen

 

500 g Olivenöl (0,4% Säuregehalt)
1 Zitronenschale
1 Orangenschale
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe

500 g Gordal-Oliven, ohne Kerne
1,2 g GlucoSalt
0,6 g Xanthan

5 g Algin
1 l Wasser (Stilles Mineralwasser mit einem Kalzium-Gehalt von unter 50 mg/l verwenden!)

 

Zubereitung

Für das Algin-Bad das Algin mit dem Stabmixer in 500 g Wasser einrühren und auflösen. Sobald die Mischung gleichmäßig ist, das restliche Wasser hinzugeben und verrühren. Mindestens
8 Stunden ruhen lassen.

Zum Aromatisieren das Öl auf 70 °C erwärmen, die übrigen Zutaten hinzufügen und 1 Stunde ziehen lassen.

Die Oliven in einem Standmixer zerkleinern. Durch einen Passierbeutel abseihen und den Olivensaft dabei auffangen. Für die Oliven-Sphären 250 g Olivensaft abmessen. GlucoSalt mit dem Schneebesen einrühren. Xanthan mit dem Stabmixer ca. eine Minute einrühren, bis die Mischung glatt und leicht dickflüssig ist. Mit dem 2,5-ml-Messlöffel vorsichtig von der Olivenmischung in das Algin-Bad geben, sodass sich Sphären bilden können. 1 Minute ziehen lassen. Die Sphären mit dem Sieblöffel herausnehmen, mit stillem Wasser abspülen, abtropfen lassen und im aromatisierten Öl einlegen.