Spargel Espuma

 

Zutaten

700 g Spargel, weiß, geschält

200 ml Spargelfond

100 ml Sahne

8-10 g Espuma Hot (je nach Festigkeit der Masse)

1 Zitrone

Salz

Zucker

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Zubereitung

Den Spargel in Salzwasser mit Zucker und Zitronenscheibe weich kochen. Anschließend den Spargel mit 200 ml Spargelfond pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Sahne hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Abschmecken und anschließend abkühlen lassen. Einen Liter der Masse abmessen und Espuma Hot mit dem Stabmixer einarbeiten. Die Gesamt-menge darf nicht zu dick sein. In einen für warme Zubereitung geeigneten 1-l-iSi-Siphon füllen und mit 2 N2O-iSi-Patronen begasen. 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den iSi-Siphon im Wasserbad auf 68°C erhitzen.

 

Tipp

Für ein noch stabileres Ergebnis 0,8 g Xanthan oder 2g Xanthan Instant zusammen mit Espuma Hot einmixen.

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Spinat Espuma

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Zutaten

400 g Spinat, blanchiert und ausgedrückt

450 g Gemüsebrühe oder Geflügelfond

100 ml Sahne

80 g Crème double

5-8 g Espuma Hot (je nach Festigkeit der Masse)

Salz

Muskat

Weißer Pfeffer

 

Zubereitung

Den Spinat mit der Brühe, der Sahne und der Crème double kurz schmoren lassen. Alles zusammen pürieren, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen und Espuma Hot mit dem Stabmixer einarbeiten. Die Gesamtmenge darf nicht zu dick sein. In einen für warme Zubereitung geeigneten 1-l-iSi-Siphon füllen und mit 2 N2O-iSi-Patronen begasen. 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den iSi-Siphon im Wasserbad auf 68°C erhitzen.

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Tipp

Für ein noch stabileres Ergebnis 0,8 g Xanthan oder

2 g Xanthan Instant zusammen mit Espuma Hot einmixen.