Orangensalat mit Olivensaft

Zutaten

für 4 Personen

 

500 g große Oliven (möglichst Gordal-Oliven) - ergeben etwa 250 ml Saft
6 g Xanthan Instant

4 Orangen

1 Zitrone
40 g Läuterzucker

1 getrocknete Chili
10 ml gutes Olivenöl
1 Teelöffel feines Salz

36 kleine Minzeblätter

4 kleine Minzeherzen

1 Teelöffel Cuminpulver

1 Teelöffel Raz-al-Hanout

20 ml gutes Olivenöl

1 Teelöffel feines Salz

1 Teelöffel schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung

Die Oliven in einem Mixer zu einer Paste mixen. Die Masse durch einen Passierbeutel oder ein feines Sieb passieren. Saft auffangen und mit dem Xanthan Instant zu einer cremigen Textur mixen.

3 Orangen schälen, das Weiße entfernen und die Filets in Stücke schneiden.

Von der vierten Orange die Schale mit einem Schäler in lange Juliennes schneiden. Alles mit einem Küchentuch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Die Zitrone waschen, vorsichtig schälen, in feine Streifen schneiden und mit dem Läuterzucker vermischen.

In einen tiefen Teller 20 ml des Olivensafts füllen, 9 Orangen-filets in Fächerform darauflegen, die Filets mit Cumin, Raz-al-Hanout, Salz und Pfeffer würzen und jeweils 5 Orangen- und Zitronenzesten darüberlegen. In die Zwischenräume jeweils ein paar Tropfen des Chiliöls träufeln. Die Minze auf die Orangen-filets legen und einige Tropfen Olivenöl hinzufügen.