Remouladenschaum

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aus »Flora« von  Nils Henkel

Zutaten

65 g Schalotten

250 g Gemüsefond

2 Eier (wachsweich)

40 g Gewürzgurke

65 g Gewürzgurkenfond

25 g Estragonsenf

70 g Crème fraîche

20 g Birkenrauchöl

1 g Xanthan

165 g Traubenkernöl

Salz, weißer Pfeffer

Zucker, Tabasco

 

 

Zubereitung

Die Schalotten klein schneiden und anschwitzen. Mit dem Gemüsefond einmal aufkochen und temperieren. Dann mit den Eiern, Gewürzgurke, Gurkenfond, Estragonsenf, Crème fraîche, Rauchöl und Xanthan im Thermomix sehr fein pürieren. Das Traubenkernöl langsam untermixen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tabasco abschmecken und die Remouladencreme durch ein Mikrosieb streichen. In einen ISI-Siphon füllen und drei 
N2O-Patronen einleiten. Kühl stellen und vor Gebrauch gut schütteln.