Algin
Sphärisierung
200 g / 500 g
Algin (Natriumalginat) wird aus Braunalgen gewonnen und kommt als Gelier- oder Bindemittel und als Stabilisator zum Einsatz. Bedeutend ist Algin wie auch GlucoSalt, CalcicSalt und CitricSalt für die Techniken der Sphärisierung.
Sphärisierung
Die Sphärisierung ist eine Kochtechnik, die 2003 erstmals im ElBulli angewandt wurde. Die Flüssigkeit geliert bei dieser Technik so, dass eine membranartige Außenhülle, die einen flüssigen Kern umschließt, entsteht, die sogenannte Sphäre. Es wird unterschieden zwischen der Basis-Sphärisierung und der praktikablere und deswegen häufiger ausgeführten Inverse-Sphärisierung.
Algin
200 g
28,90 chf
144,50 chf / kg
Algin
500 g
46,90 chf
93,80 chf / kg
Rezeptvorschlag
