Algin
Sphärisierung
200 g / 500 g
Algin (Natriumalginat) wird aus Braunalgen gewonnen und kommt als Gelier- oder Bindemittel und als Stabilisator zum Einsatz. Bedeutend ist Algin wie auch GlucoSalt, CalcicSalt und CitricSalt für die Techniken der Sphärisierung.
Sphärisierung
Die Sphärisierung ist eine Kochtechnik, die 2003 erstmals im ElBulli angewandt wurde. Die Flüssigkeit geliert bei dieser Technik so, dass eine membranartige Außenhülle, die einen flüssigen Kern umschließt, entsteht, die sogenannte Sphäre. Es wird unterschieden zwischen der Basis-Sphärisierung und der praktikablere und deswegen häufiger ausgeführten Inverse-Sphärisierung.
Algin
200 g
29,90 chf
149,50 chf / kg
Algin
500 g
48,90 chf
97,80 chf / kg
Rezeptvorschlag
Weitere Produkte zur Shärsierung
Wer einmal richtige gute Sphäre genossen hat wird die Explosion im Gaumen sicher nicht vergessen. Mit den Sphärisierungsprodukten und unseren neuen Techniken wird die Herstellung von Sphären zum Kinderspiel (wenn man dabei einige Grundregeln beachtet). Einfach den gewünschten Geschmacksträger auswählen, mit Gluco mixen und in einer gewünschten Form (z.B. Silikon) einfrieren. Ein Alginbad ansetzen und die gefrorene Form hineingeben: Außen bildet sich eine Membran und innen schmilzt das Eis und wird flüssig. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und die Sphären können sogar erhitzt werden.
CitricSalt
Zur Regulierung des Säuregehalts bei der Basis-sphärisierung. CitricSalt wird aus Zitrusfrüchten gewonnen.
CalcicSalt
CalcicSalt ist bei der Basis-Sphärisierung der ideale Reaktionspartner für Algin. CalcicSalt ist ein Calciumsalz.
GlucoSalt
Ideal für die inverse Sphärisierung. Regt den Gelierprozess des Geschmacksträgers besonders gut an. Besteht aus der Mischung zweier Kalziumsalze.