Whisky-Gelee mit Kokosschaum und Ananasgel

Zutaten

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Für das Whisky-Gelee

150 ml Wasser
75 g Läuterzucker
225 ml Slyrs Single Malt Whisky Fifty-One
1 Blatt Gelatine (2 g), 200 Bloom
3,25 g Agar
rechteckige Form

Für das Ananasgel

125 ml Wasser
50 g Läuterzucker
225 g Ananaspüree
1,5 g Kappa
3 g Agar
3 g Xanthan Instant

Für den Kokosschaum

200 ml Kokosmilch
50 g Läuterzucker
0,5 g Iota
1,5 g Xanthan Instant
1 isi-Siphon
1 N2O-Patrone

 

 

Zubereitung

Für das Whisky-Gelee die Gelatine eine Stunde lang in kaltem Wasser einweichen und danach gut ausdrücken. Läuterzucker und Agar in 125 ml Wasser einrühren. Unter Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen und eine halbe Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen, auf 50°C abkühlen lassen und den entstandenen Schaum abschöpfen. Den Whisky dazugeben. Die Masse ca.
1 cm hoch in die Form gießen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis das Gelee fest ist und danach im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Ananasgel Läuterzucker, Agar und Kappa in 125 ml Wasser einrühren. Unter Rühren ebenfalls bis zum Siedepunkt erhitzen und eine halbe Minute kochen lassen. Entschäumen und auf 80C° abkühlen lassen. XanthanInstant mit dem Püree vermischen und die Masse mit der Gelbasis vermixen. Fest werden lassen und anschließend mit dem Zauberstab pürieren.

Für den Kokosschaum in 100 ml Kokosmilch Läuterzucker, Iota und XanthanInstant einrühren und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die andere Hälfte der Kokosmilch hinzugeben. Gut vermischen und in den iSi füllen. Mit einer Patrone begasen und im Kühlschrank ca. 4 bis 6 Stunden kühlen.

Zum Anrichten den Whisky-Gelee in 0,5 cm große Rechtecke schneiden und in einem Glas anrichten. Die Ananasgel zugeben und mit dem Kokosschaum finishen.