CitricSalt
Sphärisierung
200 g / 600 g
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Citric Salt ist das Natriumsalz der Zitronensäure und wird zur Säureregulierung bei der Technik der Sphärisierung verwendet. Für die Sphärisierung essentiell sind ebenso GlucoSalt und CalcicSalt sowie Algin.
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Sphärisierung
Die Sphärisierung ist eine Kochtechnik, die 2003 erstmals im ElBulli angewandt wurde. Die Flüssigkeit geliert bei dieser Technik so, dass eine membranartige Außenhülle, die einen flüssigen Kern umschließt, entsteht – eine sogenannte Sphäre. Voneinander unterschieden werden die Techniken der Basis-Sphärisierung und die praktikablere und deswegen häufiger ausgeführte Inverse-Sphärisierung. CitricSalt wird in der Basis-Sphärisierung eingesetzt.
CitricSalt
200 g
10,50 chf
52,50 chf / kg
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CitricSalt
600 g
18,90 chf
31,50 chf / kg
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Rezeptvorschlag
Weitere Produkte zur Shärsierung
Wer einmal richtige gute Sphäre genossen hat wird die Explosion im Gaumen sicher nicht vergessen. Mit den Sphärisierungsprodukten und unseren neuen Techniken wird die Herstellung von Sphären zum Kinderspiel (wenn man dabei einige Grundregeln beachtet). Einfach den gewünschten Geschmacksträger auswählen, mit Gluco mixen und in einer gewünschten Form (z.B. Silikon) einfrieren. Ein Alginbad ansetzen und die gefrorene Form hineingeben: Außen bildet sich eine Membran und innen schmilzt das Eis und wird flüssig. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und die Sphären können sogar erhitzt werden.
Algin
Wird bei der Basis- und der inversen Sphärisierung verwendet. Verleiht der Sphäre eine extrem zarte Außenhaut und wird aus Braunalgen gewonnen.
CalcicSalt
CalcicSalt ist bei der Basis-Sphärisierung der ideale Reaktionspartner für Algin. CalcicSalt ist ein Calciumsalz.
GlucoSalt
Ideal für die inverse Sphärisierung. Regt den Gelierprozess des Geschmacksträgers besonders gut an. Besteht aus der Mischung zweier Kalziumsalze.