Schwarzer Sojaschaum

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aus »Flora« von  Nils Henkel

Zutaten

100 g Zitronengras

50 g Schalotten

5 g Knoblauch

1 Limettenblatt

1 g Korianderkörner

0,5 g Sichuanpfeffer

75 g Mirin

50 g Noilly Prat

385 g Sojamilch

75 g Sojasauce

2 g pflanzliche Asche

1 g Xanthan

1 g Gellan

20 g Nussbutter

45 g Eiklar

 

 

Zubereitung

Zitronengras, Schalotten und Knoblauch fein schneiden und anschwitzen. Limettenblatt, Koriander und Sichuanpfeffer zufügen und mit Mirin und Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen und mit Sojamilch auffüllen, dann einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Danach Sojasauce und pflanzliche Asche zufügen und aufmixen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Xanthan und Gellan untermixen, einmal aufkochen. Die Masse in ein tiefes Blech gießen und abkühlen lassen. Die gestockte Masse im Thermomix mit Nussbutter und Eiklar glatt pürieren und in einen ISI-Siphon füllen. Zwei N2O-Patronen einleiten und im Wasserbad erwärmen. Darauf achten, dass die Masse nicht heißer als 65°C wird.