GlucoSalt

Sphärisierung

200 g / 600 g

GlucoSalt besteht aus einer Mischung von zwei Kalziumsalzen und ist geschmacksneutral. Es kommt bei den Techniken der Sphärisierung zum Einsatz, bei denen calciumhaltige und natriumalginathaltige Flüssigkeiten miteinander reagieren, sodass zarte Geleeperlen entstehen. Für die Sphärisierung essentiell sind ebenso CitricSalt und CalcicSalt sowie Algin.

Sphärisierung

Die Sphärisierung ist eine Kochtechnik, die 2003 erstmals im ElBulli angewandt wurde. Die Flüssigkeit geliert bei dieser Technik so, dass eine membranartige Außenhülle, die einen flüssigen Kern umschließt, entsteht die sogenannte Sphäre. Voneinander unterschieden werden die Techniken der Basis-Sphärisierung und die praktikablere und deswegen häufiger ausgeführte Inverse-Sphärisierung.

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Polenta-Gnocchi

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