GlucoSalt
Sphärisierung
200 g / 600 g
GlucoSalt besteht aus einer Mischung von zwei Kalziumsalzen und ist geschmacksneutral. Es kommt bei den Techniken der Sphärisierung zum Einsatz, bei denen calciumhaltige und natriumalginathaltige Flüssigkeiten miteinander reagieren, sodass zarte Geleeperlen entstehen. Für die Sphärisierung essentiell sind ebenso CitricSalt und CalcicSalt sowie Algin.
Sphärisierung
Die Sphärisierung ist eine Kochtechnik, die 2003 erstmals im ElBulli angewandt wurde. Die Flüssigkeit geliert bei dieser Technik so, dass eine membranartige Außenhülle, die einen flüssigen Kern umschließt, entsteht die sogenannte Sphäre. Voneinander unterschieden werden die Techniken der Basis-Sphärisierung und die praktikablere und deswegen häufiger ausgeführte Inverse-Sphärisierung.
GlucoSalt
200 g
17,50 chf
87,50 chf / kg
GlucoSalt
600 g
40,90 chf
68,17 chf / kg
Rezeptvorschlag
Weitere Produkte zur Shärsierung
Wer einmal richtige gute Sphäre genossen hat wird die Explosion im Gaumen sicher nicht vergessen. Mit den Sphärisierungsprodukten und unseren neuen Techniken wird die Herstellung von Sphären zum Kinderspiel (wenn man dabei einige Grundregeln beachtet). Einfach den gewünschten Geschmacksträger auswählen, mit Gluco mixen und in einer gewünschten Form (z.B. Silikon) einfrieren. Ein Alginbad ansetzen und die gefrorene Form hineingeben: Außen bildet sich eine Membran und innen schmilzt das Eis und wird flüssig. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und die Sphären können sogar erhitzt werden.
Algin
Wird bei der Basis- und der inversen Sphärisierung verwendet. Verleiht der Sphäre eine extrem zarte Außenhaut und wird aus Braunalgen gewonnen.
CitricSalt
Zur Regulierung des Säuregehalts bei der Basis-sphärisierung. CitricSalt wird aus Zitrusfrüchten gewonnen.
CalcicSalt
CalcicSalt ist bei der Basis-Sphärisierung der ideale Reaktionspartner für Algin. CalcicSalt ist ein Calciumsalz.