Sautierte Pilze im eigenen Saft / Austern mit Zitronen-Air

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Sautierte Pilze im eigenen Saft

Zutaten

für 4 Personen

 

1 kg gemischte Pilze

150 g Wasser

4 g Xanthan Instant

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Passierbeutel

 

Zubereitung

Für den Pilzsaft 600g Pilze putzen und in einer Pfanne leicht anbraten. Wasser hinzugeben, sodass die Pilze bedeckt sind, erhitzen und 5 Minuten kochen. Die Pilze vom Herd nehmen und mit starkem Druck durch einen Passierbeutel pressen. Den austretenden Saft auffangen. Den Saft in ein hohes Gefäß geben. Xanthan Instant mit einem Schneebesen einrühren und auflösen, sodass eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Die übrigen 400 g Pilze mit dem Knoblauch kurz anbraten, den angedickten Pilzsaft hinzufügen und auf Tellern anrichten. Bei Bedarf würzen.

 

Austern mit Zitronen Air

Zutaten

für 4 Personen

175 g Zitronensaft

125 g Wasser

1,5 g Lecithin

abgeriebene Zitronenschale

4 Austern

 

 

Zubereitung

Zitronensaft und Wasser mischen. Lecithin mit einem Mixstab einrühren und auflösen. Dann mit dem Mixer an der Oberfläche der Flüssigkeit Luft einarbeiten, sodass eine schaumige Textur entsteht. Sobald sich die Air gebildet hat, eine Minute ruhen lassen. Auf die geöffneten Austern etwas abgeriebene Zitronenschale geben und mit einem kleinen Löffel etwas Air darauf verteilen.

 

Tipps

Aufgrund ihrer Säure passt diese Air sehr gut zu Meeresfrüchten und Fisch.

Für die Verwendung auf Süßspeisen, einen Teil des Wassers durch Sirup ersetzen.

Nach Geschmack kann der Zitronensaft durch andere Zitrusfruchtsäfte wie Orangen- oder Grapefruitsaft ersetzt werden.