Schafsjoghurtcrème

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aus »Flora« von  Nils Henkel

 

Zutaten

150 g Schafsjoghurt

50 g Rohrzucker

4 g Agar

2 g Iota

300 g Schafsjoghurt

25 g Limonensaft

1 TL Limonenabrieb

1 g Xanthan

50 g Eiklar

25 g Zucker

100 g Sahne, leicht geschlagen

 

 

Zubereitung

Schafsjoghurt, Rohrzucker, Agar und Iota verrühren und aufkochen. Den restlichen Schafsjoghurt, Limonensaft, Limonenabrieb und Xanthan zufügen und im Mixer cremig mixen, bis die Temperatur auf etwa 40°C gesunken ist. Parallel das Eiklar mit dem Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Die geschlagene Sahne und den Eischnee schnell unter die Joghurtmasse heben, etwa 1 cm hoch auf die gestockte Sangriacrème streichen und einige Stunden durchkühlen lassen, falls nötig etwas angefrieren. Anschließend zu runden Scheiben von etwa 8 cm ausstechen und jeweils einen Kern von 3 cm in der Mitte ausstechen.