Sphärischer Mango-Daiquiri / Coco Colada

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Sphärischer Mango-Daiquiri

 

Zutaten

für 10 Personen

 

40 g Wasser

40 g Zucker

150 g Mangosaft

10 g Passionsfruchtsaft

50 g Rum

5 g GlucoSalt

5 g Xanthan Instant

5 g Algin

1 l Wasser (Stilles Mineralwasser mit einem Kalzium-Gehalt von unter 50 mg/l verwenden!)

Passionsfrucht zum Garnieren

 

Zubereitung

Für das Algin-Bad das Algin in 500 g Wasser mit dem Stabmixer einrühren. Wenn die Mischung glatt und gleichmäßig ist, den Rest des Wassers hinzugeben und verrühren. Mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Wasser und Zucker vermischen, aufkochen und abkühlen lassen. Die Säfte mit Rum und dem Zuckersirup mischen. GlucoSalt mit dem Mixstab einrühren, bis es sich aufgelöst hat. Xanthan Instant zufügen und weiterrühren, bis eine gleichmäßige und leicht dickflüssige Mischung entsteht.

Die Sirup-Saftmischung mit dem 2,5-ml-Messlöffel portionsweise in das Algin-Bad geben, sodass Sphären entstehen. Eine Minute ziehen lassen, dann mit einem Sieblöffel aus dem Bad nehmen, mit stillem Wasser (mit einem Kalzium-Gehalt von unter 50 mg/l) abspülen. In Sirup eingelegt können die Sphären einige Zeit aufbewahrt werden. Auf zerstoßenem Eis und mit Passionsfrucht garniert servieren.

Coco Colada

Zutaten

250 g Kokosnusspüree

0,2 g Xanthan oder 2 g Xanthan Instant

200 g Ananas

25 g Rum

100 g Kakaobutter

100 g Schokoladenglasur, 70 %

Minzblättchen

1 Silikonform mit halbkugelförmigen Vertiefungen

1 Pralinengabel

 

Zubereitung

Das Kokosnusspüree durch ein feines Sieb streichen und die Flüssigkeit dabei auffangen. Xanthan mit dem Stabmixer etwa
2 Minuten lang einrühren, bis eine dickflüssige Mischung ohne Klümpchen entsteht. Die Flüssigkeit mit Hilfe einer Spritze in die Silikonform füllen und einfrieren. 
Die Ananas in Würfel von 0,5 Zentimeter schneiden. In Rum einlegen und 2 Stunden ziehen lassen. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Kakaobutter und Schokoladenglasur in der Mikrowelle bei maximaler Leistung schmelzen. Die gefrorenen Kokos-Halbkugeln mit einer Pralinengabel bis zum Rand eintauchen, sodass sie wie eine mittig halbierte Kokosnuss aussehen. Die Glasur fest werden lassen und in den Gefrier-schrank stellen.

Die Kokoskugeln auf einen gefrorenen Teller legen und mit den abgetropften Ananaswürfeln und jeweils einem Minzblättchen garnieren.