CitricSalt
Sphérisation
200g / 600g
Le Citric Salt est le sel de sodium de l'acide citrique et est utilisé pour réguler l'acidité dans la technique de sphérisation. Le GlucoSalt et le CalcicSalt ainsi que l'algin sont également essentiels pour la sphérisation.
Sphérisation
La sphérisation est une technique de cuisson qui a été utilisée pour la première fois dans l'ElBulli en 2003. Avec cette technique, le liquide se gélifie de manière à former une enveloppe extérieure semblable à une membrane qui entoure un noyau liquide - ce qu'on appelle une sphère. On distingue la technique de la sphérisation de base et la technique de la sphérisation inverse, plus pratique et donc plus courante. CitricSalt est utilisé dans la sphérisation de base.
CitricSalt
200 g
CHF 9.90
CHF 49.50 / kg
CitricSalt
600g
CHF 17.90
29.83 CHF / kg
Suggestion de recette
Autres produits pour le sphérisation
Celui qui a goûté une fois à une bonne sphère n'oubliera certainement pas l'explosion dans son palais. Avec les produits de sphérisation et nos nouvelles techniques, la fabrication de sphères devient un jeu d'enfant (si tu respectes quelques règles de base). Il suffit de choisir l'agent de saveur souhaité, de le mixer avec Gluco et de le congeler dans le moule souhaité (par exemple en silicone). Préparer un bain d'algues et y placer le moule congelé : Une membrane se forme à l'extérieur et à l'intérieur, la glace fond et se liquéfie. Il n'y a pas de limites à l'imagination et les sphères peuvent même être chauffées.
Algin
Utilisé en sphérisation de base et inverse. Donne à la sphère une peau extérieure extrêmement douce et est obtenue à partir d'algues brunes.
CalcicSalt
CalcicSalt est utilisé dans la sphérisation de base et est un partenaire de réaction idéal pour l'algine. CalcicSalt est un sel de calcium.
GlucoSalt
Idéal pour la sphérisation inverse. Utilisé pour stimuler le processus de gélification du support d'arôme. Se compose d'un mélange de deux sels de calcium.