Air de parmesan

 

Ingrédients

1000g de parmesan râpé

900 g d'eau

5g  Lecithin

 

 

Préparation

Porter l'eau à ébullition dans une casserole et ajouter le parmesan râpé. Remuez constamment pour que le fromage devienne une masse élastique. Éteignez le feu et laissez infuser pendant une heure. Filtrez le mélange à travers un sac à tamis et conservez le liquide recueilli au réfrigérateur.

Chauffez le lactosérum de parmesan à 45°C. Ajouter le Lecithin et bien mélanger. Déplacez le mixeur plongeant au-dessus du liquide pour incorporer le plus d'air possible, créant ainsi une mousse à la surface.
Laissez la mousse se stabiliser pendant une minute. Retirer avec une grande cuillère et servir.

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Mousse de racine de persil

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Ingrédients

15 ml de lait

2 g de poivre blanc

4-5 g  Espuma Hot

50 g d'oignon coupé en dés

75 ml de courge citronnée de Rose's

200 ml de crème

300 ml de bouillon de poulet

350 g de racine de persil, coupée en dés

40 g de beurre salé

 

 

Préparation

Couper finement la racine de persil et l'oignon blanc et faire revenir dans une casserole avec du beurre et du poivre jusqu'à ce qu'ils soient incolores. Ajouter ensuite la courge citronnée, le bouillon de poulet, le lait et la crème et laisser mijoter environ 45 minutes. Puis mixez finement le mélange au mixeur,  Passer au tamis fin et laisser refroidir. Travaillez Espuma Hot dans la masse refroidie avec le mixeur plongeant et versez dans un siphon iSi de 1 l adapté à la préparation chaude et aérez avec 2 cartouches N2O iSi. Laisser au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures. Après la période de repos, chauffez le siphon iSi à 68°C dans un bain-marie.

 

 

Pointe

Pour un résultat encore plus stable 0,8 g  Xanthan  ou 2 g  Xanthan instant.  Mélanger avec Espuma Hot.