Gnocchis de polenta
Ingrédients
5g Algin
1 l d'eau (utiliser de l'eau minérale plate avec une teneur en calcium inférieure à 50 mg/l)
450 g d'eau
523 g de parmesan (Parmigiano Reggiano), râpé
25 g de polenta de maïs
3g GlucoSalt
175 g d'eau
50 g de beurre
7 g d'huile d'olive (4% d'acidité)
2 g de sel
café instantané
feuilles de basilic
1 poche à douille avec douille 8 mm
Préparation
Incorporer l'Algin dans 500 g d'eau avec un mélangeur à main et dissoudre. Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste d'eau et remuez. Laisser reposer au moins 8 heures.
Pour l'eau de Parmesan: Faire chauffer l'eau dans une casserole à 90°C.
Ajouter 500 g de parmesan et remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une masse de fromage se forme. Retirer du feu, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 45 minutes. Filtrez à travers une passoire fine et récupérez le liquide.
Incorporer Xanthan Instant dans le liquide avec le mélangeur et dissoudre. Continuer à remuer pendant 1 minute et réserver jusqu'à utilisation.
Pour les gnocchis de polenta : Incorporer la polenta et le GlucoSalt dans l'eau à l'aide d'un fouet et porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment à l'aide d'une spatule.
Faire bouillir le liquide pendant 3 minutes. Ajouter le beurre en morceaux et le parmesan et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Retirer du feu et ajouter lentement l'huile. Le sel.
Laisser refroidir le mélange de gnocchis pendant 1 heure. Mettre dans une poche à douille avec une douille de 8 mm. Versez des bandes en forme de gnocchi dans le bain d'Algin et coupez-les en morceaux de 2 centimètres de long avec des ciseaux. Laisser dans le bain pendant 1 minute. Retirer les sphères du bain d'algine avec l'écumoire, rincer à l'eau plate et conserver dans un récipient avec de l'eau de parmesan jusqu'à utilisation.
Faire chauffer les sphères dans de l'eau au parmesan à 70°C et retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire. Déposer six gnocchis dans chaque assiette. Arroser d'eau de parmesan et saupoudrer de café instantané. Décorer chaque gnocchi avec une feuille de basilic.