Ingrédients

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Pour la gelée de whisky

150 ml d'eau
75 g de sirop de sucre
225ml Slyrs Single Malt Whisky Fifty-One
1 feuille de gélatine (2 g), 200 fleurs
3,25 g de Agar
forme rectangulaire

Pour le gel d'ananas

125 ml d'eau
50 g de sirop de sucre
225 g de purée d'ananas
1,5 g de Kappa
3 g de Agar
3 g de Xanthan instant

Pour la mousse de coco

200 ml de lait de coco
50 g de sirop de sucre
0,5 g Iota
1.5g  Xanthan instant
1 siphon isi
1 cartouche N2O

 

 

Préparation

Pour la gelée de whisky, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une heure puis essorez-la bien. Incorporer le sirop de sucre et l'Agar dans 125 ml d'eau. Chauffer jusqu'à ébullition en remuant et cuire une demi-minute. Retirer du feu, laisser refroidir à 50°C et écumer la mousse qui s'est formée. Ajouter le whisky. La masse env.
Verser dans le moule sur une hauteur de 1 cm. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la gelée soit ferme puis réfrigérer.

Pour le gel d'ananas, mélanger le sirop de sucre, l'Agar et le Kappa dans 125 ml d'eau. Chauffer jusqu'à ébullition en remuant et laisser cuire une demi-minute. Démousser et laisser refroidir à 80°C. Mélangez Xanthan Instant avec la purée et mélangez la masse avec la base de gel. Laisser figer puis réduire en purée avec le bâton magique.

Pour la mousse de coco, mélanger le sirop de sucre, l'Iota et le Xanthan Instant dans 100 ml de lait de coco et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter l'autre moitié du lait de coco. Bien mélanger et verser dans l'iSi. Gaz avec une cartouche et réfrigérer environ 4 à 6 heures.

Pour servir, couper la gelée de whisky en rectangles de 0,5 cm et disposer dans un verre. Ajouter le gel d'ananas et terminer par la mousse de coco.