Mousse de soja noire
Ingrédients
100 g de citronnelle
50 g d'échalotes
5 g d'ail
1 feuille de tilleul
1 g de graines de coriandre
0,5 g de poivre de Sichuan
75 g de mirin
50g Noilly Prat
385 g de lait de soja
75g de sauce soja
2 g de cendre végétale
1 g Xanthan
1 g de Gellan
20 g de beurre de noix
45 g de blancs d'œufs
Préparation
Hacher finement la citronnelle, les échalotes et l'ail et faire revenir. Ajouter la feuille de tilleul, la coriandre et le poivre de Sichuan et déglacer avec le Mirin et le Noilly Prat. Faites bouillir un peu et complétez avec du lait de soja, puis portez à ébullition et laissez reposer 30 minutes. Ajouter ensuite la sauce soja et la cendre végétale et mélanger, puis passer au tamis fin et assaisonner au goût. Incorporer le Xanthan et la Gellan, porter une fois à ébullition. Verser le mélange dans une casserole profonde et laisser refroidir. Réduire en purée la masse épaissie dans le Thermomix avec le beurre de noix et le blanc d'œuf et verser dans un siphon ISI. Introduire deux cartouches de N2O et chauffer au bain-marie. Assurez-vous que la masse ne dépasse pas 65°C.