Mousse de tartre
Ingrédients
65 g d'échalotes
250 g de bouillon de légumes
2 œufs (doux comme de la cire)
40 g de cornichon
65 g de bouillon de cornichons
25 g de moutarde à l'estragon
70 g de crème fraiche
20 g d'huile de fumée de bouleau
1g Xanthan
165 g d'huile de pépins de raisin
sel, poivre blanc
sucre, Tabasco
Préparation
Hachez finement les échalotes et faites revenir. Faire bouillir une fois avec le bouillon de légumes et tempérer. Mixer ensuite très finement au Thermomix avec les œufs, les cornichons, le bouillon de cornichons, la moutarde à l'estragon, la crème fraîche, l'huile fumée et la gomme xanthane. Incorporer lentement l'huile de pépins de raisin, assaisonner de sel, poivre, sucre et Tabasco et passer la sauce tartare au tamis. Verser dans un siphon ISI et insérez trois cartouches de N2 O. Réfrigérer et bien agiter avant utilisation.