GlucoSalt
Sphérisation
200g / 600g
GlucoSalt est composé d'un mélange de deux sels de calcium et n'a pas de goût. Il est utilisé dans les techniques de sphérisation, au cours desquelles des liquides contenant du calcium et de l'alginate de sodium réagissent ensemble pour former des perles de gelée délicates. Le CitricSalt et le CalcicSalt ainsi que l'Algin sont également essentiels pour la sphérisation.
Sphérisation
La sphérisation est une technique de cuisson qui a été utilisée pour la première fois en 2003 dans l'ElBulli. Avec cette technique, le liquide se gélifie de telle sorte qu'il se forme une enveloppe extérieure semblable à une membrane qui entoure un noyau liquide - ce que l'on appelle une sphère. On distingue la technique de la sphérisation de base de celle de la sphérisation inverse, plus pratique et donc plus courante.
GlucoSalt
200g
CHF 17.50
CHF 87.50 / kg
GlucoSalt
600g
CHF 40.90
CHF 68.17 / kg
Suggestion de recette
Autres produits pour le sphérisation
Celui qui a goûté une fois à une bonne sphère n'oubliera certainement pas l'explosion dans son palais. Avec les produits de sphérisation et nos nouvelles techniques, la fabrication de sphères devient un jeu d'enfant (si tu respectes quelques règles de base). Il suffit de choisir l'agent de saveur souhaité, de le mixer avec Gluco et de le congeler dans le moule souhaité (par exemple en silicone). Préparer un bain d'algues et y placer le moule congelé : Une membrane se forme à l'extérieur et à l'intérieur, la glace fond et se liquéfie. Il n'y a pas de limites à l'imagination et les sphères peuvent même être chauffées.
Algin
Utilisé en sphérisation de base et inverse. Donne à la sphère une peau extérieure extrêmement douce et est obtenue à partir d'algues brunes.
CitricSalt
Pour réguler l'acidité dans la sphérisation de la base. CitricSalt est dérivé d'agrumes.
CalcicSalt
CalcicSalt est utilisé dans la sphérisation de base et est un partenaire de réaction idéal pour l'algine. CalcicSalt est un sel de calcium.