Mousse d'asperges

 

Ingrédients

700 g d'asperges, blanches, pelées

200 ml de bouillon d'asperges

100 ml de crème

8-10g  Espuma Hot  (selon la force de la masse)

1 citron

sel

du sucre

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Préparation

Cuire les asperges dans de l'eau salée avec du sucre et une tranche de citron jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mixer ensuite les asperges avec 200 ml de bouillon d'asperges et les passer au tamis fin. Ajouter la crème et porter brièvement à ébullition. Goûter puis laisser refroidir. Mesurer un litre de masse et travailler en Espuma Hot avec le mixeur plongeant. Le montant total ne doit pas être trop épais. Remplir dans un siphon iSi de 1 l adapté à la préparation tiède et au gaz avec 2 cartouches N2O iSi. Laisser au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures. Après la période de repos, chauffez le siphon iSi à 68°C dans un bain-marie.

 

Pointe

Pour un résultat encore plus stable 0,8 g  Xanthane  ou 2g  Xanthan instant.  Mélanger avec Espuma Hot.

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Mousse d'épinards

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Ingrédients

400 g d'épinards blanchis et égouttés

450 g de bouillon de légumes ou de poulet

100 ml de crème

80 g de crème fraîche

5-8g  Espuma Hot  (selon la force de la masse)

sel

Noix de muscade

poivre blanc

 

Préparation

Faire mijoter brièvement les épinards avec le bouillon, la crème et la crème double. Mixer le tout, assaisonner au goût et passer au tamis fin. Laisser refroidir et travailler en Espuma Hot avec le mixeur plongeant. Le montant total ne doit pas être trop épais. Remplir dans un siphon iSi de 1 l adapté à la préparation tiède et au gaz avec 2 cartouches N2O iSi. Laisser au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures. Après la période de repos, chauffez le siphon iSi à 68°C dans un bain-marie.

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Pointe

Pour un résultat encore plus stable 0,8 g  Xanthan  ou 2g  Xanthan instant.  Mélanger avec Espuma Hot.