Air de cerise

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Ingrédients

100 ml d'eau

30 g de sucre

450 ml de kirsch

220 ml d'eau

5g  SucroAir

 

Préparation

Pour le sirop de sucre, mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ensuite, retirez du feu, laissez refroidir et placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mélanger tous les ingrédients restants dans une casserole. Travaillez dans l'air avec le mélangeur à main jusqu'à ce qu'un air léger, stable et duveteux se forme. Pour ce faire, déplacez le mixeur plongeant le plus loin possible sur la surface du mélange.

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Air glacé au chocolat

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Ingrédients

400 g de chocolat (70%)

50 g de pâte de praliné noisette

5 g  Lecithin

1000 g d'eau

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Préparation

Cassez le chocolat en morceaux et placez-le dans un bol. Ajouter la masse de praliné et la Lecithin.

Chauffez l'eau à 90°C et versez-la sur le mélange de chocolat. Laisser reposer 1 minute puis mixer avec un mixeur plongeant. Maintenir une température de 50°C. Déplacez le mixeur plongeant au-dessus du liquide pour incorporer le plus d'air possible, créant ainsi une mousse à la surface. Verser la mousse dans deux récipients et congeler immédiatement pendant deux heures. Fermez hermétiquement les récipients afin que le mélange n'absorbe aucune odeur étrangère.