Salade d'oranges au jus d'olive

Ingrédients

pour 4 personnes

 

500 g de grosses olives (de préférence des olives Gordal) - faire environ 250 ml de jus
6g  Xanthan instant

4 oranges

1 citron
40 g de sirop de sucre

1 piment séché
10 ml de bonne huile d'olive
1 cuillère à café de sel fin

36 petites feuilles de menthe

4 petits coeurs menthe

1 cuillère à café de cumin en poudre

1 cuillère à café de raz al hanout

20 ml de bonne huile d'olive

1 cuillère à café de sel fin

1 cuillère à café de poivre noir

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Préparation

Mixer les olives en pâte dans un blender. Filtrer la masse à travers une passoire ou un tamis fin. Récupérer le jus et mélanger avec le Xanthan instant pour obtenir une texture crémeuse.

Peler 3 oranges et enlever le blanc et couper les filets en morceaux

Couper la quatrième orange en longues juliennes à l'aide d'un économe. Couvrir d'un torchon et conserver le tout au réfrigérateur.

Lavez soigneusement le citron, épluchez-le et coupez-le en fines lamelles et mélangez-le avec le sirop de sucre.

Verser 20 ml de jus d'olive dans une assiette creuse, poser dessus 9 filets d'orange en éventail, assaisonner les filets de cumin, raz al hanout, sel et poivre et garnir chacun de 5 zestes d'orange et de citron. Versez quelques gouttes d'huile de piment dans les interstices. Mettez la menthe sur les filets d'orange et ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive.