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Mousse de malt
Ingrédients
10 g de sucre
200 g d'infusion de cuisson des poires de malt
20 g de sirop de malt
15 g de pumpernickel
5 g de vinaigre de malt
2.5g Espuma Cold (CreativeCuisine)
Préparation
Caraméliser le sucre et déglacer avec le bouillon de poire au malt. Ajouter le sirop de malt et porter à ébullition. Ajouter le pumpernickel émietté, laisser reposer 30 minutes et passer au tamis fin. Assaisonner avec du vinaigre de malt, incorporer l'Espuma Cold, verser dans un siphon ISI (0,5 L) et introduire deux cartouches de N2O. Réfrigérer.
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