Sphères de mangue

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Ingrédients

250 g de purée de mangue

250 g d'eau

1.8g  Algin

1.3g  CitricSalt

6.5g  CalcicSalt

1 litre d'eau

 

Préparation

Pour le mélange de mangue, mélanger l'eau et le CitricSalt avec le mélangeur à main. Ajouter l'algine et mélanger également avec le mélangeur à main jusqu'à ce qu'il se dissolve. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment, afin que l'Algin puisse mieux gonfler. Laisser refroidir à température ambiante. Mélanger le mélange refroidi et la purée de mangue avec le mélangeur jusqu'à consistance lisse. Réfrigérer dans un contenant hermétique. Pour le bain CalcicSalt, mélanger CalcicSalt dans l'eau avec un fouet et verser dans un récipient d'environ 5 cm de haut.

Pour les sphères de mangue, utilisez une cuillère à sphère demi-ronde pour faire glisser le mélange de mangue dans le bain CalcicSalt pour créer des sphères rondes et régulières. Faire tremper les sphères individuelles dans le bain CalcicSalt pendant environ 2 minutes, retirer avec une écumoire et rincer à l'eau froide.

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​​​​Sphères de litchi

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Ingrédients

6.4g  CalcicSalt

1000 g d'eau (eau plate à faible teneur en calcium)

120 g de litchis en conserve

60 g de jus de litchi en conserve

1g  Algin

 

Préparation

Pour le bain CalcicSalt, dissoudre le CalcicSalt dans l'eau à l'aide du mélangeur à main. Laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant une nuit pour permettre à l'air incorporé de s'échapper.

Mélanger les litchis avec l'eau en conserve et filtrer à travers un super sac. Retirer 100 g du liquide obtenu. Incorporer l'Algin dans 1/3 du liquide avec un mélangeur à main, filtrer et ajouter les 2/3 restants du liquide. Laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant une nuit afin que l'air qui a été incorporé puisse s'échapper. Mettez la masse de litchi dans le bain CalcicSalt par portions à l'aide d'une cuillère sphérique (cuillère à portion semi-circulaire) ou d'une seringue et laissez reposer pendant 1 minute.  Retirez les sphères résultantes du bain d'algine avec une écumoire et rincez à l'eau froide pour arrêter le processus de gélification.