Sphères d'olive

Ingrédients

pour 10 personnes

 

500 g d'huile d'olive (0,4% d'acidité)
1 zeste de citron
1 zeste d'orange
1 brin de romarin
1 brin de thym
1 gousse d'ail

500 g d'olives Gordal sans noyaux
1.2g  GlucoSalt
0.6g  Xanthan

5g  Algin
1 l d'eau (utiliser de l'eau minérale plate avec une teneur en calcium inférieure à 50 mg/l !)

 

Préparation

Pour le bain d'Algin, mélanger l'Algin dans 500 g d'eau avec un mélangeur à main et dissoudre. Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste d'eau et remuez. Au moins
Laisser reposer 8 heures.

Pour aromatiser, chauffer l'huile à 70°C, ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser 1 heure.

Broyer les olives au mixeur. Filtrer à travers un sac passoire en récupérant le jus d'olive. Mesurer 250 g de jus d'olive pour les sphères d'olive. Incorporer le GlucoSalt avec le fouet. À l'aide d'un mélangeur à immersion, incorporer le Xanthan pendant environ une minute jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement épais. À l'aide de la cuillère de 2,5 ml, versez soigneusement une partie du mélange d'olives dans le bain d'algine, permettant aux sphères de se former. Laisser reposer 1 minute. Retirer les sphères à l'aide d'une écumoire, rincer à l'eau plate, égoutter et déposer dans l'huile aromatisée.