Sphères au pesto
Ingrédients
pour 4 personnes
Pour le bain d'Algin
5 unités Algin (= 5g)
1 l d'eau (utiliser de l'eau minérale plate avec une teneur en calcium inférieure à 50 mg/l)
50 g de basilic échaudé
Pour les sphères au pesto
150 g d'eau
8 g d'ail
18 g de parmesan (Parmigiano Reggiano), râpé
10 g de pignons de pin
15 g d'huile d'olive (4% d'acidité)
8 unités GlucoSalt (= 4.8g)
6 g de Vegane Gelatine
Pour l'eau de parmesan
450 grammes d'eau
500 g de parmesan (Parmigiano Reggiano), râpé
Pour servir
Parmesan (Parmigiano Reggiano) en copeaux
feuilles de basilic
huile d'olive
Préparation
Pour le bain d'algine, mélanger l'algine dans 500 ml d'eau avec un mélangeur à main et dissoudre. Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste d'eau et remuez. Laisser reposer au moins 8 heures. Hachez le basilic et ajoutez-le à l'eau, laissez infuser un peu, puis égouttez-le avec une passoire fine. Réservez 100g d'eau de basilic et réservez 5g de la pâte du tamis.
Pour l'eau de parmesan, porter l'eau à ébullition dans une casserole, puis ajouter le fromage et remuer avec une spatule jusqu'à ce que le fromage forme une masse élastique. Retirer du feu et laisser reposer 1 heure. Filtrer le mélange à travers un tamis, recueillir l'eau de parmesan et réserver jusqu'à utilisation.
Pour les sphères de pesto, placez l'eau de basilic, la pâte de basilic, l'ail, le parmesan, les pignons de pin, l'huile d'olive et le GlucoSalt dans un mélangeur et mixez jusqu'à consistance lisse. Verser le mélange dans une casserole et ajouter la gélatine. Chauffer à 50°C sous agitation jusqu'à dissolution. Remplir un récipient hermétique sur une hauteur de 1,5 centimètre et laisser reposer 4 heures. Couper en carrés de 3 x 3 cm et laisser dans le bain d'algine pendant 2 minutes. Retirez les sphères, rincez à l'eau et trempez dans de l'eau de parmesan. Avant de servir, chauffez dans de l'eau à 60°C pour faire fondre l'intérieur de la sphère.
Déposer trois boules de pesto chaudes dans une assiette légèrement creuse. Décorer de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic. S'il reste du pesto, mélangez-le avec de l'huile et utilisez-le comme sauce.