Crème de yaourt de brebis
Ingrédients
150 g de yaourt de brebis
50 g de sucre de canne
4g Agar
2g Iota
300 g de yaourt de brebis
25 g de jus de citron vert
1 cuillère à café de zeste de citron
1g Xanthan
50g de blanc d'oeuf
25 g de sucre
100 g de crème légèrement fouettée
Préparation
Mélanger le yaourt de brebis, le sucre de canne, l'Agar et l'Iota et porter à ébullition. Ajouter le reste de yaourt de brebis, le jus de citron vert, le zeste de citron vert et la gomme xanthane et mixer jusqu'à consistance crémeuse jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C. En même temps, monter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorporer rapidement la crème fouettée et les blancs d'œufs au mélange de yaourt, étaler environ 1 cm d'épaisseur sur la crème de sangria prise et laisser refroidir quelques heures en congelant légèrement si nécessaire. Découpez ensuite des disques ronds d'environ 8 cm et découpez un noyau de 3 cm au milieu.