Daiquiri sphérique à la mangue

 

Ingrédients

pour 10 personnes

 

40 g d'eau

40 g de sucre

150 g de jus de mangue

10 g de jus de fruit de la passion

50 g de rhum

5g  GlucoSalt

5g  Xanthan instant

5g  Algin

1 l d'eau (utiliser de l'eau minérale plate avec une teneur en calcium inférieure à 50 mg/l !)

Fruit de la passion pour la garniture

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Préparation

Pour le bain d'Algin, mélanger l'Algin dans 500 g d'eau avec un mélangeur à main. Lorsque le mélange est lisse et homogène, ajouter le reste de l'eau et remuer. Laisser reposer au moins 8 heures. Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition et laisser refroidir. Mélanger les jus avec le rhum et le sirop de sucre. Incorporer GlucoSalt avec le mélangeur jusqu'à dissolution. Ajouter Xanthan Instant et continuer à remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement visqueux.

A l'aide de la cuillère de 2,5 ml, ajouter le mélange sirop-jus au bain d'Algin par portions en créant des sphères. Laisser agir une minute, puis retirer du bain à l'aide d'une écumoire et rincer à l'eau plate (dont la teneur en calcium est inférieure à 50 mg/l). Les sphères peuvent être conservées dans du sirop pendant un certain temps. Servir sur de la glace pilée et décorer de fruits de la passion.

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Coco Colada

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​Ingrédients

250 g de purée de noix de coco

0.2 g  Xanthane  ou 2g  Xanthan instant

200 g d'ananas

25 g de rhum

100 g de beurre de cacao

100 g de glaçage au chocolat 70%

feuilles de menthe

1 moule en silicone avec empreintes hémisphériques

1 fourchette à chocolat

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Préparation

Filtrer la purée de noix de coco à travers un tamis fin en récupérant le liquide. Xanthan avec un mélangeur à main, par exemple remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que vous ayez un mélange épais sans grumeaux. Remplissez le liquide dans le moule en silicone à l'aide d'une seringue et congelez. 
Couper l'ananas en cubes de 0,5 cm. Faire tremper dans le rhum et laisser reposer 2 heures. Égoutter et réserver. Faire fondre le beurre de cacao et le glaçage chocolat au micro-ondes à puissance maximale. À l'aide d'une fourchette à praliné, plongez les demi-sphères de noix de coco congelées jusqu'au bord pour qu'elles ressemblent à une noix de coco coupée en deux. Laissez le glaçage prendre et placez-le au congélateur.

Placer les boules de noix de coco sur une assiette congelée et garnir avec les cubes d'ananas égouttés et une feuille de menthe sur chacune.